他为英国第二大城市曼彻斯特，摘下42年来第一颗米其林星星。
《米其林指南英国和爱尔兰》公布时，大概没有人会比曼彻斯特的饕客更开心。这座英国第二大城市，等了42年才终于迎来一家米其林星级餐厅。
这家一星餐厅Mana顿时成为媒体焦点，年第一季订位全满。它的年轻主厨SimonMartin只有29岁，在摘下米其林星星的3年前，他曾经是个付不出房租而露宿街头的厨房实习生。
在世界最佳餐厅工作，改变他看待食物的方式
在更年轻的时候，Martin没有想过自己会成为一名厨师。后来他因骑越野摩托车伤到膝盖，无法加入皇家海军，于是进入像军队一样讲究纪律的厨房工作。
厨房生涯从15岁开始，他在英国的酒店工作，也待过地狱主厨GordonRamsay在澳大利亚的餐厅Maze。等到存够钱，他飞到哥本哈根的Noma无薪实习。
在Noma的工作经验，深刻影响Martin对食材与料理的诠释手法。图片来源：SimonMartin
一直到实习的最后一天，他才得到Noma全职工作的机会。但住处租约到期，加上他在实习期间已用尽盘缠。发薪前两周，他只能在路边过夜。
“其实没那么糟，那时候是夏末，天气不太冷。”他轻描淡写地说。当时的他不愿示弱，也不愿放过这个在世界最佳餐厅工作的机会。“很美妙，很辛苦。”Martin说：“你牺牲所有时间在工作上，但这个牺牲是值得的。我看待食物的方式自此完全改变。”
用味觉呈现英国独一无二的地景风貌
Martin说Noma让他真正爱上餐饮。当他回到英国打造Mana，这家专属于自己的餐厅自然延续了Noma的风格。
位于英国曼彻斯特的餐厅Mana。图片来源：Mana
Mana要重新发掘英国被人遗忘的本土食品与原料。因此，他们不承袭经典料理，而是从无到有重新发想创作。当食客翻开菜单，他们无法不被一些陌生的字眼吸引：驯鹿地衣、生物动力萝卜和海带软糖。
宛如一团绿色松散毛球的驯鹿地衣来自苏格兰天空岛，只在清洁的水域生长。他将炸过的驯鹿地衣撒上牛肝菌粉与百里香盐，低温烹调的蛋黄和烟熏大蒜奶油一起乳化成沾酱，创造酥脆的口感与烟熏香气。
构成每道料理的食材，也反映出在地风土与季节时令。奥克尼群岛的羊肉、康瓦尔半岛的生蚝、北海的角虾，他把英国繁复的地景风貌，精巧地安排、浓缩进食客眼前的餐盘中。
Martin将苏格兰天空岛的驯鹿地衣入菜，以油炸做出酥脆口感。图片来源：Mana
眼下吵得沸沸扬扬的英国脱欧，Martin认为这正是他们的机会。当自欧洲大陆进口的产品失去关税优势后，大众会回过头选择本土产品。
年轻厨师吃不了苦？他认为要改变的是厨房文化
Mana的厨房造价30万英镑，其他同尺寸的厨房大约仅需5万英镑。成本高出5倍之多，除了因为厨房设备全是订制，他更想把讲究专业效率的餐厅厨房营造出居家感。
“我们希望不只客人觉得厨房美观，也要给厨师们同样感受。我不想要厨师感觉像在不锈钢笼子里，关在无窗的地下室里，设备处处是凹洞、损坏和刮痕。这会让人觉得自己在监狱里工作。”
与常见的银白不锈钢厨房不同，深色、以石材建置的Mana厨房要给厨师不一样的工作氛围。图片来源：Mana
从硬件设备到职场文化，厨房的工作环境正是当代热烈讨论的议题，过去军事化的管理模式受到许多人质疑，包括Martin。他看过厨师被平底锅敲头，因为粗暴的对待当场崩溃。但是时代在改变，他不认为新一代的年轻厨师愿意在这样的厨房工作。
“要达到一定水准，厨房成员的确需要高度自律，但管理员工总是有其他方法，虽然它可能更费工也更花心思，但是也能产生更好的结果。我们要的是这种管理方式。”
不是曼彻斯特等级的好餐厅，是世界等级的好餐厅
曼彻斯特是英国人口第二多的城市，拥有2只强劲的足球队曼联与曼城，但多年来，米其林指南没有给过这里的餐厅任何星星。
直到去年Mana开幕，这家新餐厅很快就进入英国百大餐厅榜单。食评家MarinaO’Loughlin说：“这不是曼彻斯特等级的好餐厅，是世界等级的好餐厅。”后来，米其林直接以一星授予肯定。
Martin与年轻的厨师团队，为曼彻斯特餐饮带来新气象。图片来源：Mana
摘下一星之后呢？“从明天开始，我们会以成为二星餐厅努力。从去年开幕后我们成长很多，知道该怎么进步。”Martin说。
“我想要变得更好，我的团队也是。”
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林猷冠：我用比赛心态，管理着两间米其林餐厅